第四百二十五章 双龙戏珠(两章合一)(2 / 2)
但与其它肉丸不同的是,这道菜品用五种肉类制作,一层裹上一层,彼此间的味道相互融合,又各有差别,实在是巧妙至极。
将肉糜分别用胡椒、盐、料酒、鸡蛋清、淀粉调味后,刘芒分开放置在盆中,然后用手往一个方向搅动上劲。
先搓制的是虾肉糜,这是包裹在肉丸最中心部位的。
接着是鸽肉,鸽肉只选取石岐鸽胸前那两块嫩肉,在虾肉丸上撒了一点点面粉后,才将鸽肉糜包裹上去。
鸽肉裹好,肉丸已经有拳头大小了,刘芒又将雪白的鱼肉糜包了上去。
鱼肉选用的是龙头鱼肉。龙头鱼是一种海鱼,又叫忒鱼、流鼻鱼。它只有一尺来长,通体雪白。全身上下只有一根主骨,并且主骨柔软,细软如胡须。它的肉质特别细嫩,稍加烹饪便有入嘴即化的口感。
包完鱼肉,接下来就是羊肉了。羊肉选用正宗靖远羊羔肉,并且只选用羊羔身上那一条里脊肉。
羊羔本来就肉质鲜嫩,身上那一条几百克的里脊就更加细腻了。搭配上同样细嫩的龙头鱼,那才叫真正的鱼羊之味。
最后用的是牛肉,同样也是选用牛身上的那条里脊。
等最后一起包裹完毕,整个肉丸有西瓜大小,圆滚滚的煞是可爱。
将包裹好的肉丸用盆装着,刘芒端着走到灶台前。灶台放置的瓦煲中,早已熬好了一锅的清鸡汤。
鸡汤并没有沸腾,而是保持着小火,只冒着微微的热气。
这个硕大的肉丸要先煮,但怎么煮有一个很大的诀窍。那就是煮肉丸的汤汁千万不能温度过高,更加不能沸腾,而是要慢慢将肉丸的外层烫熟。
因为只有这样,汤汁才不会冒泡,也就不会破坏肉丸的形状了。
将肉丸小心的放入锅中,然后将鸡汤轻轻倒了下去,没过肉丸表面,最后盖上锅盖,开小火慢慢焖了起来。
肉丸在锅中焖煮,刘芒接着取过一大罐麦芽糖,隔水加热后,与草莓酱混合在一起慢慢搅拌。
本来这道‘双龙戏珠’的摆盘要用南瓜雕出双龙。不过刘芒最近看了部美食电影,里面有一个大厨用麦芽糖捏制龙形的片段引起了他的兴趣,于是今天也准备试上一试。
虽然电影里只是一个小小的片段,只有十来秒时间,几乎是一晃而过。但以刘芒的烹饪水准,要的只是一个灵感,至于制作的步骤,完全可以凭空推算出来,甚至并不需要经过事先演练。
麦芽糖隔水加热后已经变得柔软,添入了草莓酱后,颜色也从金黄变成了如火山岩浆一般的亮红。
在不断的揉搓和摔打下,麦芽糖像是一团柔软的面团,非常具有可塑性。
刘芒取过一个黑色的石板,然后将麦芽糖搓成长条,摆放在上面慢慢捏制起来。
渐渐的,随着刘芒双手的运动,两条蜿蜒盘旋的红色巨龙便在石板上成型。
“哇塞!简直帅呆了!”评委席上的林彤发出一声惊呼。
“惟妙惟肖!神韵十足!”戴季礼也连连点头。
“为什么说中国菜,乃是当之无愧的世界第一呢?因为它的诸多技巧涵盖了好几种艺术门类。就好像刘芒师傅现在捏的飞龙,没有一点功底,可捏不出来哦!”王澜摸了一把下巴的胡须,嘴里‘啧啧’有声。
“这也太好看了吧!你看连龙的鳞片都块块清晰,简直栩栩如生啊!”
“不止是像,更重要的是神韵!你看龙的胡须和眼睛,好像一放手就会真的腾空而去啊!”
不止是三个评委,大厅里的观众也议论纷纷起来,都被刘芒精湛的手艺给征服了。
无怪乎大家这么惊叹,刘芒的这两条飞龙确实体态矫健,龙爪雄劲,似奔腾在云雾波涛之中。
并且刘芒还特意用剩余的残料制作了岩石和云朵,让整个摆盘看起来更加立体和生动。
两条飞龙捏好,锅中的肉丸也已经焖煮得差不多了。刘芒洗了把手,用漏勺捞了起来。
接着架上另一口空锅,倒入半锅油。又用干净的棉布吸附干净肉丸表皮多余的汤汁,准备下锅炸制。
油温要用八九成热的高温,当肉丸下入锅中,立刻发出一声爆响,迅速改变着颜色。一阵阵浓烈的香气也从锅中传出,飘逸在大厅中。
肉类和高温的油类接触,所产生的香辛分子,非常诱人。只是轻轻一嗅,就能让人心中的那条馋虫蠢蠢欲动。
这还没完,等到肉丸的表皮被油温收干了水分,形成一层玫瑰红的硬壳后,刘芒捞了起来,放入大碗,又开始蒸制。
“先煮、后炸、再蒸,这道菜品好复杂啊!”林彤说道。
“这不算什么,中国菜有许多比它复杂上百倍的菜品。”在肉丸上灶蒸的过程中,刘芒索性和几位评委攀谈起来,也好活跃一下现场的气氛。
“那刘芒师傅,中国菜里做法最复杂的菜品,您认为是哪道呢?”戴季礼兴致勃勃的问道。
“如果单论制作工序和繁琐程度的话,我个人认为应该是‘佛跳墙’。”刘芒想了一下,回道。
“没错,我也认为是的。”王澜也点点头:“它所用的食材之多,烹饪时间之长,简直说是世界之最也不为过了。”
“那制作一道最正宗的‘佛跳墙’大概要多长的时间?”林彤又问道。
“大概一天时间差不多了吧。”王澜有些不确定。
“那是您还没将食材的准备时间算进去。”刘芒笑着插了一句:“比如里面放的鱼翅,你得先发出来吧?那就得需要三天到一个星期时间。干鲍鱼你也要发出来,然后用高汤先煨过一两次吧,这也要几天。如果再算上准备其它食材的时间,半个月都未必能做出一坛‘佛跳墙’。”
“长见识了。”听刘芒说完,众人都感慨万千。
“其实啊,中国菜难得不是工序,而是技法。比如说‘菊花豆腐’这道淮扬功夫菜,就要求厨师在一块豆腐上切出纵横交错,细如发丝的刀口,并且还不能切断。一般人没有个十来年的苦功,根本很难做到。”刘芒又说道。
边聊边等,过了将近一个小时后,肉丸终于要出锅了。刘芒将它从蒸笼中取出,小心的摆放到两条龙中间特意留出来的位置上。
最后再用碗中剩余的汤汁,上灶勾了个薄芡,均匀的浇淋在肉丸上。
“各位,我的这道‘双龙戏珠’完成了,请大家品尝!”
摄像师马上扛着摄像机凑近拍摄。在热气腾腾间,两条飞龙仿佛已经活过来一般,在云雾间翻转游移,争夺中间一颗光滑圆润的‘龙珠’。