第五回 大显身手（2 / 2）

父亲为了让黄灿学做西餐，高中的每个暑假都会让黄灿到法国最老牌的厨艺学校——法国塞纳河厨艺学院学做西餐。塞纳河学院是一个宽进严出的学校，要想从中毕业其实是非常困难的。“比高中的时候学习压力还大”，黄灿这样形容在法国学习烹饪的ri子。“因为学的是西餐，老师对中国人的要求就更为苛刻，而且学校是没有假期的”，黄灿每天要带着自己的10几个刀具去上课，最多的时候一天要站着做10几个小时。实习的ri子也不清闲，“每天早上4、5点就要去餐厅上班，晚上回来还要驮着一身脏衣服回来洗”。毕业时，黄灿以全校第一名的成绩从塞纳河毕业。

回国后，老黄头帮黄灿报名参加了省市县一系列厨师大奖赛。黄灿还记得第一次拿中国厨艺界和烹饪界的最高奖—金厨奖的情景。那届比赛原本是定在5月份，但因为**影响，推后到了10月。在大赛上，黄灿展示了两道菜——“富贵叫化鸡”和“柠檬鞭丝汤”。别看菜名简单，却使他在这次比赛上获得了金牌。“富贵叫化鸡”这道菜，在选材上他打破传统模式，采用十几天的小雏鸡，宰杀烫毛，整只去骨，然后在小鸡肚里加入食用菌类和现代的调味品鲍汁，然后裹上混合面，捏成小鸡模样，入烤箱内烤。烤出来的小鸡颜sè诱人，味道鲜美，烤箱一打开，整个屋子都是一股清香。“柠檬鞭丝汤”这道菜，他也加入了自己的方法，无论羊鞭还是牛鞭，传统的制作方法一般是红烧或煨，黄灿却把它切成丝，每根都是20公分，并且不打卷，然后加入柠檬汁，整道菜风味别具一格。正是这两道菜，帮黄灿获得了比赛的金牌。于是次年5月中旬，他再次参加总决赛。总决赛程序要复杂得多，只需制作一道菜，不许有点缀，不许配菜，由组委会提供原材料，并且采取抽签的形式。当时黄灿抽到的材料是鳜鱼、通脊。抽到这个签之后，黄灿就决定采取炸的方式制作，将通脊切粗丝，挂糊炸。可在调味的选择上，却让黄灿费了不少周折，他反复尝试了很多次，开始他打算用鲜芒果榨汁，但做出来的菜颜sè发黄，样子不鲜美，他不得不放弃这个想法。就这样琢磨来琢磨去，正如黄灿所说的，人到一定时候，有时忽然就会有灵感迸发的。猛然间，就在他绞尽脑汁的时候，他发现边上有一瓶红酒，于是他灵机一动，拿了红酒加白糖，再用鲜柠檬汁勾对做成调料，结果做出来的菜呈玫瑰红sè，并且能放三天不回软，黄灿把它们摆成一高一矮两座山形，中间用原料挂成一小桥的模样。这就是让他拿到总冠军的“红酒里脊酥”。红酒里脊酥”荣获当年中国烹饪协会与美食行业协会颁发的“创新名菜”奖牌和1万元奖金”，黄灿本人也荣膺“中国最具潜力烹饪大师称号”，获得zhèngfu2万元的最高奖。