79、扬州煎豆腐（2 / 2）

薛一舌手轻重有时，转眼便将一块豆腐切成薄厚均匀地方块，等上面的水干了，入油进锅，右手按着锅边一转，便将锅底的猪油热了一圈。十几块豆腐滑进锅中，匀称排布在锅心，腻白的皮子慢慢被煎成了金黄色。（2）直到周边微焦，薛一舌便将锅猛得一掂，里头的豆腐齐齐翻了个身，换了一面又煎起来，眼见着两面都差不多了，再撒上细盐，一把葱花，调上些辣酱，便能直接盛上桌来。

满室都是豆腐的焦香味，再看盘中，煎得金澄澄的豆腐之上铺着翠绿葱花，红艳艳的辣酱散布之上，只瞧着便口舌生津。

池小秋迫不及待夹起来一块，刚咬下便被烫了舌头，即便如此，也挡不住她牙齿往下一咬，豆腐片外面咬起来咯吱咯吱，滋味最是丰富，霸道的辣先是灼热了满口，里头的咸香才慢慢透了出来，小葱清香里头还有些辛辣，再尝到豆腐里面时依旧软嫩无比，是最纯粹的豆腐香，恰好中和了外头的味道。

池小秋万没想到，只是普普通通的煎豆腐，将能将外焦里嫩呈现得这般恰到好处。

薛一舌闲闲道：“这也不算什么，原先扬州城里有一家厨子，煎豆腐做的最好，出盘时候两面焦黄干脆，能将豆腐做出蛼螯的香味，可这盘中除了豆腐与盐竟寻不到其他东西，旁人再三求了他家想要秘法，偏他不给，后来便气道：‘这也没什么难的，我也有个法子做它！’”

池小秋见他听住，忙追问道：“他做成了没有？”

薛一舌见她不再是方才恹恹的神情，自个心情便也好了许多，又拾起来闲话讲给她听

“再过上几日，那人果真请了这家厨子上门来尝菜，趾高气扬道：‘我这煎豆腐比你家还要鲜，还要软嫩’，厨子一尝，笑得不行，软嫩太过，便是腻口，鲜美太过，便是无味。却原来他家用的不是豆腐，是仿着那宫中的样子，那鸡雀脑子来做的。”（3）

池小秋不由咋舌，她看看方才搁豆腐的盘子，惊道：“这得杀上多少只鸡，多少只雀儿来做它！”

“这鸡雀与豆腐比起来，自然前者价贵，且这样一道菜要几十几百只禽鸟的脑子才做的出，若饭食味道只论珍奇贵重，为何这人做出的煎雀脑，反不如那厨子拿真正素豆腐做出来的可吃？”

池小秋一点便透：“师傅先前你教过我配菜，荤素相配，清浓相配，不管什么食材再好，只要用过了度，都是不成的。”

她说着这里，忽然想起之前的执念，心中一动。

她反复念着的便是要立池家招牌，一心想着以后能开上食店，开上酒楼，且能将池家酒楼开到大江南北，却忘了一件事，她真正想要的是什么？

池小秋回想起三四岁时，旁的小姑娘招呼她去跳百索，五彩络子在脚下腾挪翻飞，好看极了，可她偏不想去，就挨在爹爹厨灶前，专心看火与油，清酱与调料是怎生将那些菜变作一道道佳肴。

先前钟应忱便问过她：“以后你想立的，是池家的酒楼，还是池家的招牌？”

池小秋疑惑问道：“这不是一样的么？”

钟应忱却道：“你若想开酒楼，一天内进客千百，难道只凭你一人做来？那时你要忙的，便不该是进厨做饭而是楼里经营。若你想立的是池家的招牌，便是如现在一般精磨厨艺，若能开宗立派，千百年后也有人晓得，这柳安镇里曾出个名厨叫池小秋！”

他这话说的池小秋激情澎湃，只是她贪心，只道两边都想要，这回却终于细细想了一番。

她想要的，不是酒楼，甚而不是池家的招牌，是这诸般食材调料之间深藏着的秘密，是她于这五味调和之中寻着的惊喜，是她幼年之时最朴实的一个愿望——做好这一道菜，下一道菜，下下道菜。

池小秋长长舒了一口气，竟觉得周身都从所未有的轻松。

她弯了弯眼睛。

既然如此，那些贵得吓死人的门店，便让旁人租了去罢！她便打起精神，揪着这背后打主意的人，到时候，还有一场好戏哩！

池小秋磨了磨牙，微微冷笑起来。

作者有话要说：（1）（2）参考《随园食单》冻豆腐

（3）参考《随园食单》程立万豆腐

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