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第六百一十五章 玉簪田鸡腿(下)(1 / 2)

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刘芒从保鲜盒中取出火腿,打了壶热水冲洗一遍,冲洗完上面多余的糖液,然后用干净的毛巾细细拭干净水分。

“老板,你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。

“放心好了,早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头:“你以前没吃过田鸡的吗?”

“嗯,吃过的。不过大多都是口味比较重的,比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”

“今天我这道菜比较清淡,希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上,准备动手切了。

金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同,做法也不尽相同。

火爪和火蹄,宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。

‘滴油’宜于烧汤吊味,伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者,叫‘火督冬瓜’,伴以豆腐,又叫‘火督豆腐’等等。

而腰峰则位于整条火腿的上半部分,靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在,宜于蒸吃,或切成薄片,可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。

刘芒手里拿着的就是腰峰,这块腰峰的肉质紧实,肥瘦相间,切开来看,能看到红白相间的漂亮花纹。

先将火腿改刀成厚约半公分的片,然后再切成比火柴梗粗一些的条,准备一会插入田鸡腿肉中。

已经用鸡油加高汤煨熟的香菇,和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。

接下来,刘芒取过早上宰杀后,已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿,先用刀将切断筋膜,把肉中的那一根主骨脱出,然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。

“好精细啊!”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹,接着又有些疑惑道:“老板,一会穿入的食材,在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗?”

“不会。”刘芒走到灶台前,将锅架上:“我要先过一道油,稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧,将佐料牢牢夹住。”

“原来如此……”

锅中倒入菜籽油,等到油温烧至六成热的时候,刘芒将准备好的田鸡腿放入,稍微过了一次油,等到田鸡腿收缩,肉质紧绷后,迅速捞起。

捞出的田鸡腿控油,接着锅中留余油,下入一点二十年的老花雕,再烹入一点水淀粉勾芡,加入少许的盐和胡椒调味,最后将田鸡腿倒入翻炒,待到芡汁均匀包裹在腿上后,迅速起锅装盘。

“鹿小姐,菜品完成了,请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台,说道。

“真漂亮!”鹿鹤龄看着盘中的菜品,眼睛都放着光。

粉红的火腿,墨黑的香菇,鹅黄的沙笋,都切成均匀的细条,一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉,在灯光的衬映下,充满着中华文化独特的审美情趣。

“看到这道菜,我突然想起张九龄的那首诗来。与君尝此志,因物复知心。遗我龙钟节……遗我……”念到这,鹿鹤龄突然一下促住了。

“遗我龙钟节,非无玳瑁簪。”刘芒补上一句。

“对!对!就是这句!”鹿鹤龄拍着手笑了起来。

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