第四百七十六章 家乡的味道(续)(2 / 2)
“你看我行不行?不要薪水,跟着你们吃口饭就行了。”
“对啊!对啊!每天能跟着你们吃饭就行了!”不少人附和起来。
“好吧,那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头,同意了。
从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多,毕竟大家都有自己的事要忙,能有人帮忙那是再好不过的了。
仔鸡经过半个小时的腌制,终于可以入锅过烹制了。
盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法,它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内,再用火加热盐粒,通过盐粒的保温性,来使食材熟透。
这种方法不同于蒸,因为不需要加水,但又不同于烤,因为火焰根本不会接触到食材。
先取了一个深口的砂锅,然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半,接着将腌制好的鸡放入进去,再倒入海盐直到将整只鸡淹没。
一般厨师做这道盐焗鸡的时候,是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮,也能防止鸡肉过咸。
但刘芒认为这完全没有必要,他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐,并且在制作前事先将盐炒过了,这样一来盐粒中就不含多余的水分,自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。
至于盐焗鸡的色泽?那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验,跟包不包纸巾没有半毛钱关系。
准备好的盐焗鸡放到灶台,盖上盖子先开大火,待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后,立刻转为中火。
盐粒隔绝了空气,通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分,让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿,静静等待揭开盖子的那一刻。
将盐焗鸡准备好,蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。
刘芒将蒸笼揭开,抓起一把切碎的小葱,每份排骨中撒上几粒。
“刘芒,你们还没做完吗?菜都要吃完啦。”李若男喊道。
“不急,你们先吃,我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声,将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。
热气蒸腾间,豉汁特殊的气味扑鼻而来,让这群老广们哈喇子流了一地。
姜方平轻轻夹起一块,先送到眼前看了看,绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎,简单的颜色搭配却吸引着人的目光,让人无法自拔。
“嘶!”先是一吮,吮干净排骨上面的酱汁,再接着一咬,将骨头上的肉咬下来,咀嚼了两下,最后再‘啪’的一声吐出骨头。
整套程序做下来,口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满,姜方平忍不住大赞一声:“真是好好吃!骨头都系有味啦!”
“好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀:“我接着去做其它的菜。”
此时,砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来,取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。
刘芒知道,这是盐粒经过火焰的加热,正在收干鸡肉的水分。
用手将冒出的白气往鼻端扇了扇,深深嗅了一口,刘芒点点头,将灶台上火焰扭到最小火。
盐焗鸡的发明,应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。
到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。
开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存,要吃的时候拿出来蒸熟,只到近代才由一位客家厨师,发明现在这种做法,并风靡整个粤地。
“老刘,我的几道菜做完了,你还差几道?”林萧在灶台边喊道。
“你先去吃吧,我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句,然后从案板上取过几个干净的盘子。
再次等了五分钟的样子,待到气孔中的白气不再冒出后,刘芒将灶台的火焰关掉,然后一把揭开盖子。
除了冒着丝丝热气外,沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样,更没有任何的香气散出。
但刘芒心里很清楚,美味埋藏于盐粒下,就等着自己去挖掘呢。
戴上一双石棉手套,轻轻拨开表层的盐粒,然后将里面的仔鸡掏了出来。
就像淘金人历经辛苦的劳动,发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻,这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。
这种颜色没有黄金那么耀眼,却闪烁着一层夺目的油光,令人挪不开眼睛。
盐焗鸡吃的方法分两种,一种是用刀斩,另一种则是用手直接撕扯成块。
刘芒个人更倾向于第二种,第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话,能尽量不破坏鸡肉的纤维,让吃到嘴中的鸡肉口感更加爽滑。
“来!来!来!最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡肉一端上桌,大家都不约而同的站起身来。
“哇!好靓啊!”
撕扯的鸡肉并没有特定的形状,全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的肉质来吸引眼球。
姜方平迫不及待的伸出筷子,夹了一块鸡肉送入嘴中,一脸的陶醉:“嗯……嗯……”
入口的鸡肉紧致而富有弹性,因为并没有放入过多佐料的缘故,鸡肉保持了它的原味,盐粒经过加热,把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美,全给激发出来了。
并且,鸡肉的咸度刚刚好,就算没有包上纸巾,盐分也没有过多渗透进去,反而让鸡肉的口感更加的鲜美。
“真系……好食到无得顶啊!”