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第四百一十三章 全鱼宴(上)(2 / 2)

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“小五,你帮我杀鱼,我来做菜。”刘芒吩咐一声。

“好勒!”五眼扯过一条防水围裙系上:“老大,都杀些什么鱼?”

“一条草鱼,一条花鲢,再来一条鲤鱼。”刘芒想了想:“都用五六斤左右的大鱼吧,照顾一下那个古维先生的饮食习惯。还有,鲤鱼只去鳞,等会我来脱骨。”

“明白。”五眼应了一声,开始忙活起来。

过了一会,最先宰杀好的是花鲢放到刘芒面前。五眼已经将这条两尺多长,六七斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。

刘芒先将花鲢的头尾剁掉,片下鱼身两侧的两块净肉。接着取过一根擀面杖,在鱼肉上面轻轻拍打。然后用手掌后部揉一揉,在硬的地方再拍打,再揉……

这种方法能让鱼肉变得松软,让肉和刺分离,等会更好的取出。

拍打一会后,刘芒取过一把快刀,将鱼肉皮朝下放置在砧板上,用刀锋来回刮动起来。

这种刮取鱼茸的方法,源自鄂菜中一道叫‘肉糕’,有时也叫‘鱼糕’的菜品。

做这道菜其中一道工序,就是要从鱼身上取下净肉。而且必须用刀锋慢慢刮下来,成茸状。这样做成的鱼糕才能不带一点刺,口感细腻而弹牙。

当然,刮取鱼蓉的过程非常的繁琐,十分考验一个厨师的耐心。

鱼茸取好,刘芒放入盆中,加入鸡蛋清和少量剁碎的猪肥膘肉、姜水,然后用手往一个方向搅动起来。最后加入葱白末、淀粉、精盐,一直搅动成浓稠的粥状物,才算大功告成。

接下来取一个蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,上灶用大火蒸制。

“老大,鲤鱼杀好了。”准备好这道‘鱼糕’后,五眼将放血去鳞的鲤鱼递了过来。

“行!你接着杀一条草鱼,等会我要做松鼠鱼。”

“松鼠鱼?松鼠鱼不是要用鳜鱼做吗?”五眼诧异道。

“现在我们不是试菜嘛,用草鱼替代,看符不符合那个老外的味口。”

“明白。”

刘芒接过草鱼,先取了一点猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料,然后用毛巾包着鱼身,准备整鱼脱骨。

三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜,属于苏菜系。它的特点是成菜后鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。

先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。

然后将猪夹心肉剁成肉馅,虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁,加入绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料,从鱼鳃的刀口处小心塞入鱼腹。

最后用酱油抹遍鱼的全身,稍加腌渍后,就可以下锅烹饪了。

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