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第12章 王府后厨(1 / 2)

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中国有句老话叫做“民以食为天”,上古世纪,人们茹毛饮血是为了填饱肚子,可是等时代发展到了一定程度就开始讲究诗词之美、穿着之丽、饮食割烹之道了。这天朝的平民百姓虽然还在为衣食住行而发愁,可是这帝王将相之家,对于烹饪之类酺醊之事却是津津乐道。

李小鱼望着厨房里的食材,不由得想出来好多菜式,最终却是决定以自己家的私房菜为主,再料理些螃蟹,便好了。现如今这东篱菊绽,秋风飒爽,正是吃螃蟹的好季节,李小鱼自然不会错过了。

李小鱼的曾祖父是地地道道的北京人,清朝的时候,是宫中御膳房的厨子,后来又把手艺传给了爷爷,李小鱼的爷爷当年给袁总统的二儿子,袁寒云当家厨。袁二爷江湖辈分高,号称“南有黄金荣、杜月笙,北有津北帮主袁寒云“。从小熟读四书五经,精通书法绘画,喜好诗词歌赋,还极喜收藏书画、古玩等。1931年袁二爷在天津病逝后,李小鱼的祖父便跟着几个交好的青帮出国闯荡,凭借实打实的手艺在这法国立了足。

这些说了有些多余,小鱼的爷爷在世的时候,喜欢吃蟹,平时还拿着一本宋代傅肱的《蟹谱》看书解馋。

有人可能问看书还能“解馋”,这老爷子在海外回味的不是别的,老爷子回味的是故乡味。爷爷去世后,李小鱼更是曾经亲自到爷爷所说的极富赞誉的北京前门肉市的“正阳楼”去吃螃蟹,老爷子当年告诉他,乾隆爷微服私访的时候,便到这正阳楼吃过螃蟹,当时一口气吃了两大只,却是意犹未尽,打算再来两只,刻着堂倌却是告诉乾隆爷,店里的螃蟹卖没了,于是乾隆爷回宫后,便下旨,只要是螃蟹上市以后,这螃蟹任由正阳楼挑选。

李小鱼在正阳楼吃过几次,热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹,都十分不错,但李小鱼最喜欢的还是笼蒸蟹,就这黄酒,蘸着姜醋汁,那味道相当鲜美。

后来李小鱼专门分析了为什么这正阳楼的蒸蟹如此美味,总结起来便有三点。这第一便是食材新鲜,天津港的螃蟹拉过来,这正阳楼便把最好的蟹挑走了;第二点是手艺,这东西学不来,但是李小鱼不认为自己比正阳楼的大厨差,而这第三点便是火候,这火候是凭经验的,李小鱼自然也不差。

于是挑好了新鲜的蟹,料理了一番,便上小笼清蒸,那擦着灶台的司厨看了眼李小鱼倒是有些不屑,这蒸螃蟹确实不难,可是火候的掌握还是极为关键的。螃蟹蒸上以后,这李小鱼开始着手做菜了。

在俗世的时候,李小鱼最先接触的便是仿膳菜,因为自家传承的便是这仿膳料理,而今天李小鱼要做的便是白切油鸡、碧绿珊瑚、清蒸瑶柱,最后配上一道醒酒汤,加上蒸着的蟹这也能算得上是四菜一汤了。

看到那李小鱼走到了外面的鸡圈的时候,这司厨却笑了,敢情这位大小姐是要杀鸡,杀鸡是何等粗鄙的活,他可不信眼前的大小姐能办得来,当即不怀好意的笑了起来。

那墩头刚想去帮李小鱼抓鸡,那司厨却是使劲瞪了他一眼,那墩头当即往人群里一扎,不敢上前。

“夫人啊,这圈里的鸡可凶得很,你得小心点啊!”司厨把这抹布随手一投,正好挂在院子里晾抹布的架子上,此时正饶有兴趣的看着那迟迟不敢下手的李小鱼。

李小鱼可不是不敢下手,而是他对于这鸡有些不满意,李小鱼想挑一只好点的。这白油切记,讲究的便是鸡必须得好,好的鸡,不但是要从小饲养,还得喂一些特殊的饲料,一等的要用一些草药伴着酒糟喂,二等的便是山野里散养的鸡,此等的便是这院子中鸡圈的鸡。

虽然王府的鸡从农户手里收来的散养鸡,但是这毕竟还不是最好,最好的油鸡要养到十六到十八个月才算适龄,而且鸡的胸颈之间有“人”字骨,摸上去弹性十足,这才算是好鸡,这样的做出来的白油切鸡,不但鸡肉滑嫩,蘸酱汁的时候也容易挂住汁。

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