第十五回 进修资格（2 / 2）

“8号选手，120分钟到了，请出冷菜”，“17号选手，热菜应该出第二道了，请加快速度”……走进赛场，立刻能感受到大赛的紧张气氛。

“佛跳墙”是闽菜当中很吃香的经典名菜。黄灿用“闽菜滇做”的创新烹饪手法，选用大理鸡足山特产的冷菌，丽江、香格里拉等地特有的松露、羊肚菌、牦牛肉筋，法国鹅肝，山区农家放养的土鸡、老鸭，配上ru鸽、土猪肉、大瑶柱、桂圆肉、李锦记旧装蚝油、广祥泰鸡饭老抽、绍兴花雕酒等原辅调料。将冷菌和羊肚菌用水发透，用二汤煨5分钟备用；把牦牛肉筋发透，用姜、葱、二汤调味煨透。鹅肝切粒、松茸松露切片入味，覆保鲜膜入笼蒸透。取紫砂罐将上述料顺序装入，浇上汁水，蒸二十分钟即可上桌。牦牛肉筋、软糯爽口、菌类超爽，荤素搭配适度；汤汁sè泽淡黄剔透、十分诱人；口感菌香浓郁、入口醇厚、回味绵长；云南特sè突出。此菜含有十多种氨基酸，有美容、养颜、能提高机体免疫力，促进新陈代谢、延缓衰老；养血、润燥的功效。三个小时的做菜时间一晃而过，在时间快要结束时，黄灿竟然开始紧张起来，不是把盆子弄掉在台面，就是把勺子碰到了地上。尤其是在做最后一道“金瓜藏珍”的时候，更是紧张得让人担心。当评审开始倒计时，黄灿居然还冲进身后的食材间去取香酥鸡的蘸酱；最后一秒种，几乎在评审喊“停”的同时，黄灿才完成了最后一道菜。金黄sè的“南瓜”，其实是用胡萝卜制成，要把胡萝卜做成南瓜形，那可是很考验厨师刀工。“像南瓜，又不是南瓜，这让我们很惊喜。然后这道点心sè、香、味、形、器兼具。”几位评委不约而同地给了90分左右的高分。黄灿凭着这两道菜，杀入决赛，与另外一名小厨师争夺进修资格。