第七百二十一章 俄国菜（2 / 2）

所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等觅仙全文阅读。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

戴藏青眼神虚眯，从戴藏空处理食材的刀法来看，恐怕是要用上冷菜中的拌法。

拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般又可分为生拌、熟拌、生熟混拌等，在俄罗斯菜里面，拌同样也是一门不可或缺的重要手法，俄罗斯人喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的肉酱，真是因为拌这一手法能够将调味料的香气混入食材之中。

戴藏青沉默了片刻之后，立刻便想出了对策，冷笑道：“既然你用拌字决，那么我就用一味炝来撂倒你。”

炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

将一只象牙蚌片成无数蝉翼般的薄片，戴藏青取一勺滚热的汤水飞快没入其中，谓之焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄，是冷菜中能与拌法齐名的手艺。

台上的五位长老看着两人都将重心转移在冷菜之上，也不由地期待起来。

乾长老阅人无数，一下子便看出了两人的用意，感慨道：“这两个小家伙，估计是要将川菜的精华用以烹饪俄罗斯菜，真是大胆啊。”

坤长老也点点头道：“不过可千万要记得，这是一场西餐对决，千万不要端上来不伦不类的料理，我可是不会买单的啊。”

乾长老抹了一把胡须道：“这你就不用担心了，看那个小子，好像要拿出什么不得了的东西来了。”

顺着乾长老所指的方向，映入坤长老的眼神之中，乃是手持喷枪的戴藏空，而此时戴藏空的手中，更是抓着一块极好的三文鱼肉，肉质紧密有光泽，橙黄色的肉夹杂着琥珀色的脂肪，一看便知道是上品。

坤长老顿时惊叹道：“难道是要做烟熏三文鱼！”

烟熏三文鱼是因纽特人创造的。他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存，由此诞生了烟熏三文鱼。如今烟熏三文鱼已经成为可以适用于各种场合的美食了。

将一块上好的樱花木研磨成碎屑，利用一种特制的容器收集燃烧过程中所释放出来的烟雾，经过过滤后剔除致癌因子，再利用喷枪熏制到食材之上，可以令三文鱼带上一种樱花木的芬芳和独特的烟熏风味。

看着戴藏空熟练地使用着喷枪，日长老惊叹道：“就算是我也不敢保证能够熟练地控制喷枪，这个小子敢在这样重要的食戟上动用这种武器，魄力也是不小啊。”

燃烧着的樱花木喷吐出淡紫色的烟雾，经过过滤后经由喷枪挥洒到了片好三文鱼之上，原本橙黄色的鲜嫩三文鱼顿时被镀上了一层红润的光滑色泽，在保持原有的风味之余，更是增添了淡淡的樱花香味，细腻嫩滑的三文鱼肉经过戴藏空的大胆处理，立刻又提升到了一个新得台阶。

原本还对戴藏空抱有偏见的月长老，此时也被他这一招手艺所折服，怪不知道戴藏空敢如此狂傲，确实也是有几把刷子在身。

将三文鱼片对折后卷拢成花朵状，置于盆中，挤上柠檬汁，旁边放上混合生菜，黑水榄横切成片，与水瓜柳一起放在盘内，原本薄薄的一层鲱鱼刺身顿时因为三文鱼花的加入而变得惊艳起来，仿佛正在喷吐着光芒一样令人无法将视线转移。(未完待续……)