第六百九十九章 广式早茶（1 / 2）

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待那个人走了之后，司空瑶又好奇地看向那个篮子，向几个工作人员询问道：“大哥，那条鱼是什么来历啊，为什么会动？”

一名工作人员闲来无事，倒也不在乎和司空瑶闲聊，便告诉她：“这个啊，叫做糖醋活鱼。”

司空瑶尴尬地笑了笑，就从那个色泽和香气，她也能猜得出来那是糖醋鱼，但是她想要知道的，是鱼为什么还活着。

“这鱼，是死了还是活着？”司空瑶又问。

工作人员笑了笑，又道：“当然是死了，活鱼你吃啊？又不是生鱼片，这糖醋活鱼是由传统菜品糖醋鲤鱼演变而来，其鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口。独到之处在于上桌后食客分享鱼身，而鱼头依旧能鳃动嘴张。清代时个别厨师为了迎合达官显贵奢侈腐靡、在饮食中猎奇斗富的心理，先后研制了一些烹制手段残忍的菜肴，以炫耀其厨艺、哗众取宠，而糖醋活鱼的出现，则是给了这种奢靡风气的一大痛击呢。”

司空瑶点点头，又问：“那鱼死了为什么还能动？”

工作人员解释道：“这道菜的独到之处，也是能诱惑人的食欲正是，最主要的一点就是鱼没有去掉腮，你明白了吧？”

鱼是用腮呼吸的，这一点司空瑶倒是明白，但还是没有弄明白。

见到司空瑶一脸困惑，工作人员便江街道：“腮用湿毛巾包上，保持湿润，这样就算鱼煮熟了之后，腮在短期内还是可以进行正常呼吸工作的。”

“原来如此。”司空瑶恍然大悟，没想到这做菜也有这么多的学问。

“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美。人们多喜食。早在几千年前，《诗经》里面就有记载：岂食其鱼，必河之鲤。

这说明早在三千多年以前。黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。而山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，因此山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋。也就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

此道糖醋活鱼的要点。就在于是“三快一精”。

一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索。

二是烹调快。挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调。

三是上菜快，即出菜端上桌快，要求刀工娴熟。烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的，活鱼沾匀糊。快速用热油速炸至熟；与此同时调好糖醋汁，制成后浇在鱼身上或上桌浇糖醋汁即可。

鲤鱼的肉本身极嫩鲜美，而且口味甜酸适口。视之活生活现，鳃动嘴张，用餐者无不惊喜称奇，如有人向鱼敬酒，当把酒倒入鱼嘴时，其鳃动的更快，鱼嘴张的更大、这就叫“活吃鱼”，真是妙趣横生，令人拍手称绝。

而这道糖醋活鱼最考验厨师刀工的地方，就在于鲤鱼是没有去鳃，如果处理不当的话，就会存留十分浓厚的土味，因此需要特殊的处理方式。

因此注意的是，在鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味，但是要找到这条白劲却不容易。

先要在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，但如果稍有不慎，就会将鱼鳃刺破，皆是不仅美观全无，腥味更是无法劈除，因此对厨师的刀工也就十分考究。